Холодні супи: рецепти від шеф-кухарів та народних кулінарів

Холодний суп на обід – це коли ніби й наївся, й напився одночасно. І температурний баланс ним наведеш, і спрагу втамуєш. Часто у складі таких страв багато корисних приправ, як от куркума, і зелені, від яких дієтологи у захваті. Сирі помідори багаті лікопіном, який зменшує ризик інсульту, серцево-судинних захворювань і навіть знижує ризик виникнення раку шлунку, бурячок оздоровлює печінку та судини, своєю клітковиною виводить токсини з кишечника, має протизапальну, жовчогінну дію…

Одним словом – якщо ще не пробували пригостити чимось таким родину – саме час наважитися. Літо довге, спека – часто аномальна, тож мусимо урізноманітнювати меню прохолодним і апетитним. 

ЧИ ТО ЛИТОВСЬКИЙ, ЧИ БІЛОРУСЬКИЙ

Перший рецепт – від відомої піарниці та політтехнологині Тетяни Мокріді, яка дуже любить куховарити і поратися на дачних грядках з овочами. Днями Тетяна поділилася на своїй сторінці у Фейсбуці родинним рецептом холодника – каже, це такий собі мікс кухонь світу й екопродукти, які родина сама й вирощує. «Одне з наших правил – сезонність. Зараз спека. Їсти не хочеться нічого або щось холодненьке. Ми – та родина, в якій на обід завжди є перша страва. Коли відмітка термометра сягає +40, то охолодитися можна холодником. Тим більш, що зараз на городах молоденькі бурячки, свіжі хрумкі огірочки і редис (підсіваю постійно)», – пише пані Тетяна.

Холодник готують усі наші близькі сусіди – білоруси, поляки, литовці. Рецепти дещо різняться, Тетяна Мокріді пропонує власний спосіб приготування.

Інгредієнти:

● Буряк – 5 невеличких.
● Вода – 3 літри.
● Сметана – 400 гр.
● Кріп, молода зелена цибуля.
● Сіль за смаком.
● Лимон або лимонна кислота.
● Огірки – 5 середніх.
● Редис – 10 штук.
● Яйця – 5-6 штук.

Приготування:

1. Відварити буряк. Почистити, нарізати кубиками, відправити в каструлю. Можна використовувати консервований маринований буряк з супермаркетів, а краще зварити самостійно.

2. Закип’ятити воду. Остудити. Залити буряк.

3. Порізати дрібно кріп, зелену цибулю. Посолити суміш. Почавити макогоном. Відправити в каструлю.

4. Додати до води, буряку і зеленої суміші сметану. Перемішати. Додати за смаком сіль, сік лимона або 1/4 чайної ложки лимонної кислоти. Залишити каструлю на ніч у холодильнику.

5. Порізати огірки і редис кубиками. Відправити в каструлю.

6. Відварити яйця круто, розрізати навпіл або кубиками (як кому до вподоби). Додати до холодника.

«Подавати можна в льодяних тарілках або з кубиками льоду. В Польщі холодник популярний з раковими шийками. В білоруських ресторанах часто супутником холодника є гаряча молода картопля в окремій тарілці. Але ми любимо без картоплі», – ділиться господиня.

ТЕ САМЕ «ГАСПАЧО»

Цей іспанський холодний суп давно став улюбленцем багатьох шанувальників гостренького, пише у своєму кулінарному блозі шеф-кухар Оксана Вознюк зі Львова. «Існує безліч варіацій цього шедевру. Хтось робить його з жовтих помідорів та жовтого перцю, хтось додає креветки, комусь до вподоби додавати соєвий соус та міксувати з помідорами пілаті, хтось додає туди авокадо, я ж з вами поділюсь своїм рецептом, який підлаштувала під власні смаки та уподобання», – так презентує рецепт супчику відома кулінарка.

Отже, з розрахунку на 2 особи пані Оксана радить узяти:

● Помідори червоні – 600 г.
● Перець болгарський – 60 г.
● Огірок – 60 г.
● Цибуля синя – 40 г.
● Стебло селери – 30 г.
● Оливки – 4 шт.
● Цукрова пудра – 20 г.
● Часник – 10 г.
● Сік лимону – 20 г.
● Сіль – 4 г.
● Перець чорний – до смаку.
● М'ята – 3 г.
● Соус табаско – кілька крапель.
● Базилік – 2 г.
● Оливкова олія – 20 г.

Частину інгредієнтів (окрім помідорів ) залишаємо для того, щоб нарізати дрібним кубиком і додати в загальну масу, а залишок перебиваємо блендером чи перетираємо через сито та подаємо з кубиками льоду й грінками. Смачного! Пити паралельно холодненький сидр чи сангрію ніхто не забороняє.

Відома українська дієтологиня Оксана Скиталінська особливо шанує гаспачо влітку і теж удосконалила рецепт. До класичних перцю, помідорів, часнику, лимону вона радить додавати половинку авокадо і четвертинку сирого бурячка, а подавати суп – зі сметанкою.

СВІЖЕНЬКО Й КИСЛОМОЛОЧНО

Шеф-кухар Юрій Кондратюк з Луцька на сторінці рідного ресторану в соцмережах розказує і показує, як готувати холодненький суп на айрані. Нічого настоювати-заквашувати на ніч не треба – можна їсти одразу після приготування, що дуже приємно.

Спочатку готується легкий салат зі свіжих огірків, вареної картоплі, варених перепелиних яєць та редиски (всі інгредієнти – приблизно у рівних пропорціях). Суміш приправляється сіллю за смаком і чорним перцем, далі додаємо трохи сметани, «щоб зв’язало». Оце і все! Порція салату викладається у тарілку і заливається айраном, в якому вже плаває посічена зелень, – та й можна споживати.

Майже ніколи не обходиться обід без страви на айрані у турецьких родинах, коли спека відбиває апетит, головне – не калорії, а свіжість і легкість. Тому приготувати собі турецький швидкий обід до снаги кожному. Візьміть 450 мл айрану, покришіть у нього 2-3 огірочки, кілька зелених цибулинок, кілька гілочок зеленого кропчику – суп готовий до вживання! До нього часто подають картоплю фрі, м’ясо на грилі чи й просто їдять з хрумким хлібом, але то за бажанням. Поціновувачі здорового харчування рекомендують замість огірків додати в айран перебитої у блендері відвареної капусти броколі – теж смачно! І зелено.

ЯК ЖЕ БЕЗ МОРЕПРОДУКТІВ?

Чудову страву рекомендує Ірина Шапошнікова, дописувачка спільноти у Фейсбук з красномовною назвою «Садітєсь жрать, пожалуста!». Вона сама готує і нам радить холодний суп з креветками, помідорами та кропчиком. Для проби можна взяти жменьку креветок, великий помідор – ракоподібних розрізаємо навпіл, овоч дрібнимо кубиками. Якщо креветки вже варені, то досить просто пробланшувати їх хвилин 5. За рецептом, ще у суп кришать варені яйця, але якщо слідкуємо за калоріями, можна обійтися без них. Зате обов’язково додати сіль, крапельку гірчиці і – лимонний перець. Це такий гострий цитрусоподібний перець із присмаком лимона родом з Перу; якщо ж його дістати складно, беріть однойменну приправу – суміш складається з чорного перчику, лимонної цедри, лимонної кислоти, цибульки, куркуми. Заправляється ця смакота 1,5-відсотковим йогуртом. Деякі гурмани надають перевагу майонезу з мінералкою – чому ні, цікавий варіант.

Тетяна Негода, Київ