Сир із перцем, сироварня з характером

Молода полтавка, засновниця творчої гастромайстерні Тетяна Дядечко – одна з успішних крафтових сировиробників України. До цього визнання вона йшла 5 років.

Починала на власній кухні з 5 літрів молока – саме з них зварила свій перший м’який сир, звичайну бринзу. Згодом заснувала власне виробництво, далі – Школу сироваріння, яка днями отримала грант від Агентства США з міжнародного розвитку на навчання новачків за програмою крафтових та кондитерських виробників. Мрія варити сири за оригінальними рецептурами зародилася у Тетяни років 10 тому. Сьогодні вона годує українців сирами з часником, гострим перчиком, навіть з ягодами і популяризує смачне та натуральне. І мало хто з клієнтів здогадується, яка неймовірна історія вивела Тетяну до власної сироварні. 

ЯК ІЗРАЇЛЬСЬКІ КОЗИ НАДИХНУЛИ НА УКРАЇНСЬКІ СИРИ

Років 10 тому Тетяна побувала у відрядженні в Ізраїлі. Вона тоді обіймала посаду головного економіста й у складі української делегації вивчала досвід роботи очисних споруд. А поза межами ділової програми новий знайомий показав їй приватну козину ферму на 300 голів, що славилася своїми сирами. Тоді Тетяну вразила атмосфера особистого щастя і душевної гармонії, яка панувала в родині фермерів. І в неї промайнула думка, що теж хотіла б так само кайфувати від життя, як та пара, заробляючи при цьому гроші на переробці молока.

Ця емоція знову в ній ожила, коли вона, звільнившись із перспективної роботи, подалася у нікуди, перебравшись до Києва. Була впевнена, що в столиці для неї, як фахівця з адміністративного менеджменту й технолога виробництва та переробки продукції тваринництва, робота неодмінно знайдеться. І помилилась. Збіг цілий рік, а мегаполіс лишався не підкореним.

«Гадаю, що стрімкий розвиток мого бренду стався завдяки тому, що мені реально потрібно було виживати. Коли зароблені раніше кошти практично вичерпалися і я вже почала задумуватися над тим, що їстиму завтра, мені згадалося моє колишнє бажання зайнятися сироварінням», – розповідає Тетяна. І вона пішла на базар, купила п’ять літрів молока, закваски та фермент і зварила свій перший у житті м’який сир – звичайну бринзу.

Незважаючи на те, що раніше Тетяна ніколи цим не займалася, все вдалося з першого разу. Наступної суботи вона купила вже 10 літрів молока. Так домашня кухня стала місцем експериментів із молоком і заквасками. «Коханий чоловік нахвалював сири, і це додавало мені впевненості. І вже незабаром мою смачну домашню продукцію стали купувати спочатку сусіди, потім друзі й знайомі, а згодом – їхні знайомі й друзі», – розповідає майстриня.

Тетянина мрія розправила крила після участі у Фестивалі вуличної їжі, що пройшов у Києві в 2012 році. Вона цілий місяць варила на нього сири, як кажуть, не розгинаючи спини, а їх розмели буквально за три години! «Вулиця» готова була «проковтнути» значно більше, але потужностей домашньої кухні не вистачало. Відкрити власну сироварню на той момент Тетяна Дядечко не могла, оскільки це вимагало значних капіталовкладень, яких у неї не було. Тому для початку вона написала листи власникам сироварень у 150-кілометровій зоні навколо Києва з проханням надати їй потужності в оренду. Відгукнувся лиш один.

І 5 років тому Тетяна Дядечко зробила перший сир у власній сироварні площею 130 квадратних метрів, яку збудувала в одному із сіл Житомирської області. Щоб не влазити в борги, жінка продала автомобіль, а потім дорогу фототехніку, яку придбавала протягом тривалого часу. Грошима підтримали також родичі й друзі.

Спочатку її підприємство переробляло 300 літрів молока в день. Найбільшою проблемою були кадри. Ніхто в селі не хотів працювати! І з райцентру їздити на роботу, при цьому жити в орендованому роботодавцем будинку, також не хотіли. Тому спочатку Тані доводилося вставати о п’ятій ранку, рубати дрова, нагрівати котел, готувати сир і прибирати. А потім ще везти його в Київ продавати.

«У мене тоді руки були страшні, – посміхається Таня, згадуючи пережиті труднощі. – Манікюр, гель-лак і кисле середовище – поняття не сумісні. Одне слово, варити сир – це не шаманські танці з бубнами».

10 000 КМ ЩОМІСЯЦЯ, НЕ БУВАЮЧИ УДОМА

Ось уже майже два роки, як реміснича сироварня «Козачка» «прописалася» у Копилах під Полтавою. Її засновниця свідомо перевезла виробництво на Полтавщину, бо тут із підтримкою родини й друзів їй легше. І це стало новим витком у розвитку бізнесу Тетяни Дядечко.

М’які сири складають лише 30% від усієї продукції. Їх готують за особливими рецептами зі свіжого коров’ячого молока. Сьогодні в асортименті 10 різновидів сирів без рослинних жирів і консервантів, зате одні з чебрецем, інші з корицею, мигдалем, перцем, пліснявою… А також знайомий усім із дитинства кисломолочний.

Основне ж виробництво сироварні – «живі» густі йогурти.

«Я не знаю, як можна прожити без йогурту бодай день, – каже Тетяна. – Це суперцінний продукт, насичений білками, кальцієм, мінералами. Він полегшує життя людського організму».

Комусь до вподоби йогурт у чистому вигляді. А інші смакують із різноманітними наповнювачами – ягодами, зеленню, гострим перцем, часником… головне, що добавки в ньому натуральні. Ні желатину, ні крохмалю не використовують.

Сьогодні продукцію Тетяни можна знайти на прилавках більш як 50 магазинів по всій Україні. А минулого року крафтові сировари запустили щотижневу адресну доставку продукції. Засновниця ж сироварні вже розглядає шляхи виходу на арабські країни.

«Багато чого було за ці роки – і злети, й падіння, – каже Тетяна. – Але все це привело нас до того, що сьогодні ми стали повноцінним виробництвом із переробки молока з системою безпечності продукції».

Нині за місяць невеличкий колектив (10 чоловік разом з адмінперсоналом) переробляє вже близько 10 тонн молока. Щорічно нарощує потужність до 30%.

Наразі річний оборот сироварні складає понад 3,5 мільйона гривень. «Сподіваюся, років через два мені вдасться досягнути поставленої цілі – збільшити прибутковість свого виробництва у 4 рази, – ділиться планами Тетяна. – І я вже точно зрозуміла, що для цього не обов’язково збільшувати об’єми виробництва у стільки ж разів. Для цього потрібно працювати головою!»

Хоча за сирами насправді чимало важкої виснажливої роботи. Таня, що називається, не встає із-за керма свого авто, намотуючи на ньому по 10 тисяч кілометрів щомісяця. По 20 днів не буває вдома. При цьому Тетяна Дядечко не замикається лише на виробничих процесах: то першу конференцію ремісничих сироварів України організує, то перший у Полтаві фестиваль сироваріння. Щоб далі просувати розвиток бізнесу й освоїти сучасну стратегію маркетингу, знову засіла за навчання – у міжнародній бізнес-школі.

ТРИ ФАКТИ ПРО СИРИ

Рецепти сирів Тетяна збирала по всій Європі й вчилася у сироварів Франції та Швейцарії. Якось їй вдалося потрапити на навчання із сироваріння до Литви, на яке вона витратила свій перший солідний «сирний» заробіток. Але то було того варте.

1. Класичну рецептуру нормандського сиру камамбер – смердючого й текучого – Тетяна освоїла під час подорожі по півночі Франції. Французи навчили її робити кислоферментний пікодон, який має на поверхні «жаб’ячу» кірку. Рецептуру камамбера «стабілізованого» (ферментного сиру із білою поверхневою пліснявою) вона привезла зі Швейцарії. Технологію приготування сиру сент-марселін видав їй один шеф-кухар із ресторану гастрономічної столиці Європи – Ліона.

2. Не тільки сиру, що з молока. Один із делікатесів гастромайстерні готується з ніжного крем-сиру лабне, до якого додаються чебрець, базилік, трішки кумину та гострого перцю. А заливається ця неймовірна пряна суміш ароматною соняшниковою олією.

3. Сама майстриня завжди тримає у холодильнику сир Belper Knolle (Бельперська бульба). Він готується з кислоферментного сиру й витримується у чорному перці, який захищає сир від активного росту плісняви, мінімум 3 місяці. Є й невеличкий секрет: перед помолом перець треба прогріти на сковороді чи в духовій шафі до 85 градусів.

Ганна Волкова, Полтава
Фото – зі сторінки Тетяни Дядечко у Facebook